МАРГАРИН: значение слова

МАРГАРИ́Н -а (-у), м. Пищевой жир, имеющий вид сливочного масла - смесь растительных масел с животными жирами. Жарить на маргарине. II прил. маргариновый, -ая, -ое.

маргарина, м. (фр. margarine). Искусственное масло, имеющее вид коровьего и приготовленное из говяжьего сала или растительных масл и молока с прибавлением яиц.

(олеомаргарин) ≈ есть более легкоплавкая часть сала, из которой удалено значительное количество содержащегося в сале стеарина. Первоначально способ приготовления М. был предложен Меж-Мурье, который стремился приготовить из сала продукт, одинаковый с коровьим маслом. По этому первоначальному способу 1000 кг совершенно свежего и измельченного сала смешивают с 300 кг воды, прибавляют 1 кг поташа и 2 бараньих или свиных желудка и нагревают при 45╟ в течение 2 час. Пепсин, заключающийся в желудках, способствует отделению жира, который всплывает наверх; жир снимают, нагревают с 2% поваренной соли при 30-40╟, осветлившийся после того жир отделяют от осадка, процеживая через полотно, и дают кристаллизоваться при 20-25╟; превратившийся при этом в зернистую массу жир в полотняных мешках прессуют в гидравлических прессах под сильным давлением (около 200 атмосфер), при температуре в 25╟, при чем около половины остается в мешках в виде стеарина, а остальное количество жира отделяется в виде жидкого олеомаргарина. Олеомаргарин по охлаждении превращается в светло-желтую полутвердую массу, не имеющую вкуса сала. Твердый стеарин, получаемый как побочный продукт при приготовлении олеомаргарина, плавится при 50-59╟С и поступает на заводы стеариновых свечей. М. частью непосредственно употребляется в пищу, преимущественно же служит для приготовления так называемого искусственного масла. Для приготовления искусственного масла, по Меж-Мурье, 50 кг М. смешивают с 25 л коровьего молока и 25 л воды, предварительно настоянной на 100 г измельченного коровьего вымени, прибавляют немного орлеана для окраски и сбивают в маслобойке около 2 час.; полученную кашицу промывают холодной водой в месильной машине с 2 отжимными цилиндрами. Некоторые заводы и теперь работают этими способами, другие более или менее измененными. В приготовлении самого М. встречаются также некоторые отличия, напр. плавление сала производится без участия пепсина, а также некоторые заводы выплавляют сало при более высоких темп., а именно до 60╟С, хотя большая часть заводов с…

Маргарин (дополнение к статье)

(торговля). М., как суррогат коровьего масла, появился на всемирном рынке сравнительно недавно, но успел уже завоевать довольно прочное положение, хотя в некоторых странах вовсе воспрещается производство M., a в других обставлено крайне стеснительными условиями (Россия). По мере сокращения молочного хозяйства в промышленных странах вследствие развития фабрично-заводской деятельности, коровье масло стало подниматься в цене, его стали всячески фальсифицировать, что и вызвало появление на рынке дешевого суррогата масла ≈ М. Практика показала, что хорошо приготовленный М. лучше плохого или фальсифицированного масла. В Великобритании, наиболее крупном центре потребления М., товар этот не приготовляется; его поставляют на британский рынок главным образом Голландия и Соединенные Штаты, отчасти Франция и Дания. В 1905 г. ввезено в Великобританию 3,4 млн. пуд. М., на 25,8 млн. руб.; около 90 % поступило из Голландии. Потребление М. в Англии продолжает расти, благодаря его удешевлению и улучшению качества. Германия тоже начинает пользоваться М.; в 1905 г. ввезено в Германию 1455 тыс. пуд. М., на 8780 тыс. руб. Ввозимый в Германию М., остающийся полностью для местного потребления, расценивается около 6 р. пуд; доставляется он туда главным образом (около 90 %) из Соединенных Штатов. Франция получает М. из других стран лишь на десятки тыс. франков, а сама поставляет его другим на крупные суммы. В 1904 г. вывезено из Франции 317 тыс. пуд. М., на сумму 1,7 млн. руб., преимущественно в Великобританию. Французский экспортный М. расценивается около 5 р. 30 к. за пуд. Хотя Дания занимает на мировом рынке господствующее положение по поставке коровьего масла, тем не менее она производит и потребляет массу М.: в 1904 г. потреблено 1275 тыс. пуд., в том числе 1160 тыс. пуд. собственного производства. Первый сорт М. ценится в Дании около 10 р. за пуд, второй ≈ около 7 р. В последнее время цены эти понижаются. Наиболее крупным поставщиком М. на мировом рынке из внеевропейских стран яв…