МАРГАРИН: значение слова

(олеомаргарин) ≈ есть более легкоплавкая часть сала, из которой удалено значительное количество содержащегося в сале стеарина. Первоначально способ приготовления М. был предложен Меж-Мурье, который стремился приготовить из сала продукт, одинаковый с коровьим маслом. По этому первоначальному способу 1000 кг совершенно свежего и измельченного сала смешивают с 300 кг воды, прибавляют 1 кг поташа и 2 бараньих или свиных желудка и нагревают при 45╟ в течение 2 час. Пепсин, заключающийся в желудках, способствует отделению жира, который всплывает наверх; жир снимают, нагревают с 2% поваренной соли при 30-40╟, осветлившийся после того жир отделяют от осадка, процеживая через полотно, и дают кристаллизоваться при 20-25╟; превратившийся при этом в зернистую массу жир в полотняных мешках прессуют в гидравлических прессах под сильным давлением (около 200 атмосфер), при температуре в 25╟, при чем около половины остается в мешках в виде стеарина, а остальное количество жира отделяется в виде жидкого олеомаргарина. Олеомаргарин по охлаждении превращается в светло-желтую полутвердую массу, не имеющую вкуса сала. Твердый стеарин, получаемый как побочный продукт при приготовлении олеомаргарина, плавится при 50-59╟С и поступает на заводы стеариновых свечей. М. частью непосредственно употребляется в пищу, преимущественно же служит для приготовления так называемого искусственного масла. Для приготовления искусственного масла, по Меж-Мурье, 50 кг М. смешивают с 25 л коровьего молока и 25 л воды, предварительно настоянной на 100 г измельченного коровьего вымени, прибавляют немного орлеана для окраски и сбивают в маслобойке около 2 час.; полученную кашицу промывают холодной водой в месильной машине с 2 отжимными цилиндрами. Некоторые заводы и теперь работают этими способами, другие более или менее измененными. В приготовлении самого М. встречаются также некоторые отличия, напр. плавление сала производится без участия пепсина, а также некоторые заводы выплавляют сало при более высоких темп., а именно до 60╟С, хотя большая часть заводов считает существенно важным, во избежание образования неприятно пахнущих продуктов разложения жира, производить плавление сала при возможно низкой темп. При приготовлении из М. искусствен. масла к нему прибавляют различные жиры: лошадиное и костяное сало, ореховое, хлопчатниковое, кукурузное, подсолнечное, кокосовое и пальмовое масло, а также искусственный бутирин. Состав сухого М. в процентах: пальмитина 22,3, стеарина 46,9, олеина 30,4 и бутирина 0,4. Производство М. наиболее развито в Америке, а из европейских стран наибольшее количество искусственного масла производится в Голландии. При анализе коровьего масла для определения присутствия в нем М. наибольшее значение имеют следующие испытания. Удельный вес М. (0,924-0,930 при 15╟) значительно выше удельного веса коровьего масла и возрастает при прибавлении хлопчатникового или кокосового масла. Отношение к кристаллической уксусной кислоте: 3 куб. см расплавленного и процеженного испытуемого жира смешивают с 3 куб. см кристаллической уксусной кислоты и подогревают при взбалтывании, пока не произойдет полное растворение; после того раствор оставляют охлаждаться и наблюдают температуру появления мути. Эта температура для чистого коровьего масла 56-61,5╟С, для М. 95-100╟С; кокосовое масло значительно понижает эту температуру. Определение летучих кислот, или коэффициента Рейхерта: 2,5 г коровьего масла дают после обмыливания и разложения мыла серной кислотой при перегонке с водой такое количество летучих кислот, для насыщения которого требуется 12,5-15,2 куб. см десятично-нормального раствора едкого кали; для насыщения летучих кислот, полученных при тех же условиях из одинакового веса М., нужно только 0,2-1,6 куб. см того же раствора. Определение коэффициента обмыливания, или коэффициента Кетстерфера (см. Масла жирные), дает возможность отличить коровье масло от всех других жиров, кроме кокосового и пальмового масел. Определение растворимых и не растворимых в воде кислот, получаемых после обмыливания и разложения мыла: в коровьем масле содержится 4,5-7% растворимых кислот, вычисленных в виде масляной, в М. весьма малое количество. Ср. E. Seil, "Kunstbutter". В. Руднев. Δ. М. (санит.). Под "М.", или "олеомаргарином", у нас, согласно зак. 8 апр. 1891 г., следует разуметь "продукт, получаемый из свежего говяжьего жира, выделением из него части стеарина по способу Меж-Мурье". Под наименованием "искусственное масло" разумеется продукт, "получаемый при обработке по способу Меж-Мурье 100 весовых частей М. с 100 весовыми частями молока или 10 весовыми частями сливок". Согласно некоторым видоизменениям, введенным в способ Меж-Мурье, за границей допускается продажа маргариновых продуктов, содержащих примесь натурального масла (Швейцария) или растительных масел (сезамового, масла земляного ореха, хлопкового и т. п.). Прибавление к М. растительных масел производится с целью придать вырабатываемому искусственному маслу более нежную консистенцию, а также понизить его точку плавления. Кроме того, прибавление растительных масел, обыкновенно окрашенных в желтый цвет, маскирует неприятный, салистый вид искусственного масла. Так как по способу Меж-Мурье перетапливание жира должно производиться при возможно низкой температуре (около 45╟), то при выработке М. не исключается возможность перехода в него жизнеспособных зародышей микроорганизмов, могущих находиться в жире больных животных. Кроме того, при неопрятном содержании боен, загрязнение сала может происходить вследствие соприкосновения его с загрязненными и разлагающимися веществами, всегда в изобилии скопляющимися на таких бойнях. Следовательно, на обязанности санитарного надзора лежит, прежде всего, необходимость следить за тем, чтобы М. не изготовлялся из жира больных животных, а также из жира дурно очищенного от соединительной ткани, запекшейся крови, жил и прочих веществ, способных подвергаться быстрому разложению. Это особенно важно там, где, как в большинстве наших провинциальных городов, убой животных производится на частных бойнях, лишенных всякого санитарного надзора. Для изготовления лучших сортов М. отбирается брыжеечное, сальниковое и надпочечное сало, тогда как грудное, межмускульное и подкожное сало доставляет 2-й сорт М. Жир, остающийся на кишках после удаления двух первых сортов, а также загрязненные посторонними примесями обрезки сала, должны считаться совершенно не пригодными для изготовления искусственная масла. Обладающие наилучшим вкусом сорта М. получаются только в том случае, если отпрессовывание вытопленного и застывшего сала производится при возможно низкой темп. (не выше 25╟С). На лучших заграничных маргариновых заводах перетапливание сала производится в медных котлах, луженых чистым оловом, не содержащим свинца и прочих вредных металлов. ≈ Так как жиры способны легко воспринимать и растворять в себе многие дурно пахнущие газы, то, с санитарной точки зрения, весьма важно, чтобы остатки производства немедленно были удаляемы с маргариновых заводов, а также, чтобы такие заводы не устраивались вблизи фабрик, больниц, железнодорожных вокзалов и т. п. учреждений. По наблюдениям Жоллеса (Jolles), вода, содержащая значительные количества растворенных органических веществ и микроорганизмов, а также аммиак и азотистую кислоту, способна вызывать быстрое разложение промытого ею искусственного масла. Что касается вопроса о питательности (усвояемости) хорошо изготовленного искусственного масла, сравнительно с натуральным коровьим маслом, то комиссия Медицинской акад. в Париже в 1880 г. пришла к тому заключению, что маргариновое масло, в смысле усвояемости, не вполне равноценно натуральному коровьему маслу, что объясняется несколько большим, в сравнении с последним, содержанием в искусственном масле труднее эмульсируемых твердых жирных кислот и меньшим содержанием глицеридов летучих жирных кислот. В то же время, Селль (Sell) пришел к заключению, что "искусственное масло, полученное из жира здоровых животных, обладая, быть может, несколько меньшей усвояемостью, сравнительно с натуральным маслом, в общем не дает никаких поводов считать его вредным для человеческого организма". По исследованиям Уффельмана, искусственное масло "почти так же хорошо усвояется (96%), как натуральное". Проф. Флюгге оценивает искусственное масло в следующих выражениях: "В смысле усвояемости и значения его, как жирового питательного материала, оно равноценно натуральному маслу". А. Майер, на основании своих опытов, пришел к заключению, что искусственное масло усвояется хуже натурального лишь на 2%; Гультгрен и Ландрен нашли, что искусственное масло усвояется хуже натурального только на 1,6%. По опытам Абковича, поставленным по отношению к чистому М., оказалось, что он, по своей усвояемости, не уступает искусственному маслу. Признаваемая большинством авторов несколько меньшая усвояемость маргариновых продуктов возмещается большей стойкостью их при хранении. Натуральное коровье масло, в особенности так наз. сливочное и чухонское, через сравнительно короткое время после изготовления начинают приобретать кислую реакцию, возникновение которой сопровождается появлением неприятного вкуса и запаха. Такая порча масла, называемая прогорканием, по мнению одних исследователей (Duclaux, Ritsert и проч.), зависит от разложения жира под влиянием кислорода воздуха, по мнению других (С. Virchow, Gottste i n, Klecki и проч.), объясняется жизнедеятельностью заключающихся в масле микроорганизмов. Последнее мнение подтверждается, между прочим, тем обстоятельством, что в маргариновых продуктах, вообще менее склонных к прогорканию, чем натуральное коровье масло, содержится, в среднем, меньшее количество жизнеспособных зародышей микроорганизмов. Все перечисленные свойства относятся, конечно, только к хорошим сортам маргариновых продуктов, наряду с которыми в торговле встречаются также фальсифицированные, изготовляемые преимущественно на мелких, лишенных всякого санитарного контроля заводах. Такие заводы, вместо сбивания М. с молоком или сливками, как этого требует узаконенный у нас в России способ Меж-Мурье, готовят искусственное масло простым смешением М. с так наз. сибирским, дешевым и сильно прогорклым коровьим маслом, вследствие своей порчи не находившим себе покупателей. Такое смешение, по смыслу нашего законодательства, следует рассматривать как фальсификацию, хотя бы получаемый при этом продукт и продавался под названием искусственного масла. Далее, для фальсификации маргариновых продуктов употребляется у нас так наз. кашное сало, вытапливаемое из отбросов маргаринового производства, причем для получения надлежащего вида и консистенции оно сдабривается прибавлением наиболее дешевых растительных масел (подсолнечного, конопляного и проч.). Подобная же фальсификация искусственного масла производится за границей смешиванием отпрессованных при выработке М. масс, состоящих из глицеридов твердых жирных кислот (стеариновой и пальмитиновой) с различными растительными маслами. По опытам А. Жоллеса, произведенным по отношению к усвояемости изготовленного так. образом искусств. масла, оказалось, что присутствие в нем небольших количеств твердых жиров значительно понижает питательную стоимость продукта. Для увеличения веса искусственного масла торговцами прибавляется иногда картофельная или пшеничная мука, тальк и прочие посторонние примеси. В смысле фальсификации следует также рассматривать прибавление к маргариновым продуктам чересчур больших количеств поваренной соли (до 8%) и прочих консервирующих веществ, а также и вредных анилиновых красок (динитрокрезол и т. п.). Для сравнения состава натурального коровьего и искусственного масла приводим результаты анализов, произведенных А. Мольтом. <center> Вода Пальмитин Стеарин Олеин Бутарин, капроин, каприн и проч. Казеин Соли 1. Чистое коровье масло 11,83 16,83 35,39 22,93 7,61 0,18 5,22 2. Искусственное масло 12,01 18,31 38,50 24,95 0,26 0,74 5,22 </center> Из этой таблицы видно, что заграничное искусственное масло отличается от натурального главным образом значительно меньшим содержанием летучих жирных кислот (0,26% против 7,61%). При исследовании, произведенном в 1891-93 г. на Московской городской санитарной станции по отношению к выделываемым у нас продуктам маргаринового производства, оказалось, что в них также содержится лишь ничтожное количество летучих жирных кислот (число Мейсля) и меньшее количество жиров, способных к обмылению (число Кетсторфера), тогда как в тех же продуктах найдены сравнительно высокие йодные числа, указывающие на присутствие в них растительных масел (число Гюбля). По содержанию воды и жира, состав выделываемых у нас маргариновых продуктов приближается к натуральному топленому коровьему маслу, что видно из следующей таблицы: <center> Вода Жир Число Кетсторфера Число Гюбля Число Мейсля Среднее из анализов натурального топленого коровьего масла, произведенных в 1891-92 гг. 0,12 99,69 217,8 35,27 26,31 Среднее из анализов такого же масла, произведенных в 1892-93 гг. - - 217,1 40,82 25,98 Среднее из анализов М. и искусственного масла, произведенных в 1891-92 гг. 0,02 99,94 199,4 47,70 5,08 </center> Прогорклость исследованных на станции маргариновых продуктов колебалась в пределах от 1╟ до 5╟, т. е. не превышала предельной величины, допускаемой гигиеной для свежего топленого масла. В заключение приводим некоторые параграфы закона 8 апреля 1891 г., из которых первый выписан в начале этой статьи. 3. Заведения, выделывающие М. и искусственное масло, а равно скотобойни, снабжающие сии заведения сырым материалом, подчиняются надзору особых надзирателей, назначаемых министром финансов. 4. Воспрещается: а) окрашивать М. или искусственное масло под цвет коровьего; б) смешивать маргариновые продукты или иные жиры с коровьим маслом с целью продажи таких смесей, выпускать сии смеси в продажу, а равно хранить оные в местах производства или продажи коровьего масла. 5. Посуда и вообще всякие помещения, в которых хранятся для продажи маргариновые продукты, должны иметь на видном месте ясную и прочную надпись "маргарин" или "искусственное масло". Если маргариновые продукты продаются целыми бочками или ящиками, то надпись должна заключать в себе кроме того имя или фирму заводчика. 7. В торговых заведениях, назначенных для торговли молочными продуктами, продажа М. и искусственного масла не допускается. Литература. Д. K önig, "Die menschlichen Nahrungs≈ und Genussmittel"; Soxbiet, "Ueber M." ("Bericht an das General-Comité des landwirthscbaftlichen Vereins in Bayern"); Dr. Adolph Jolies, "Ueber M." ("Vortrag gehal ten in der VII Section des Internationalen hygienischen Congresses in Budapest); первый и второй отчеты Московской городской санитарной станции; Girard et Brevans, "La M. et le beuure artificiel"; Смоленский, "Об олеомаргарине". С. Орлов .