Большой российский энциклопедический словарь
СЫР
СЫР, пищ. продукт, получаемый свёртыванием молока и дальнейшей обработкой полученного сгустка. Содержит белки (15-27%), жиры (20- 32%, в сухом веществе - до 55%), минер. вещества, витамины А и В. Энергетич. ценность 100 г С. до 1,61 МДж (400 ккал). Известно ок. 700 видов С. По способу свёртывания молока различают С. сычужные и кисломолочные, по способу выработки - твёрдые, мягкие и рассольные. Плавленые С. получают плавлением натурального С. при темп-ре 75-80 °C с использованием солей-плавителей.