КАКАО: значение слова

(ботанич.). ≈ Небольшие или средней величины деревья из рода теоброма (Theobroma L., Cacao Tournef.) сем. стеркулиевых (Sterculiaceae). Листья у них по большей части цельные, реже лапчатые. Цветы небольшие и выступают чаще всего прямо из коры старого дерева в виде пучков. Число частей в чашечке, венчике и гинецей по большей части пятерное. Лепестки снабжены при основании вогнутыми ложкообразными расширениями, переходящими в узкую ножку, заканчивающуюся плоским, расширенным отгибом. Андроцей состоит из 3 или 4 тычинок и из 5 стаминодий (недоросших тычинок). Завязь содержит в каждом из 5 гнезд помногу семяпочек. Плод крупный, ягодообразный, заключает много крупных семян, расположенных в несколько рядов и окруженных мякотью. Питательная ткань в них мало развита, а семядоли складчатые. Сюда отн. около 12 видов тропической Америки. Самый знаменитый вид К. есть Theobroma cacao L. ≈ дерево, редко вырастающее выше 8 м. Листья у него цельные, кожистые, глянцевитые; цветы обильные, выступающие прямо из коры, красно-бурые. Крупные плоды общей формой походят на лимон, но снабжены продольными бороздами, между которыми проходят валики; цвета они бурого или желтого. К., из которого выделывается шоколад, получается из семян (см. соотв. статью). Кроме этого вида К. дают также Th. bicolor Humb. et Bpl., Th. subincanum Mort. и другие, но главным из возделываемых пока остается Th. cacao. Отечество этого дерева простирается по двум сторонам экватора, приблизительно до 13╟ сев. и юж. широт. Всего обильнее произрастает это дерево в густых и сырых первобытных лесах бассейна верховьев Амазонской реки. Возделывается во всех тропических странах, но всего больше в Эквадоре, откуда вывозится приблизительно четвертая часть всего повсюду потребляемого К. В Эквадоре дикие деревья этой породы образуют нередко целые рощи, среди первобытных лесов. Поэтому в названной стране возделывание К. двоякое: или пользуются дикими деревьями, расчищая лес, или разводят искусственные сады. В обоих случаях необходимо держать деревья К. в тени, так как они не выносят прямого действия солнечных лучей. Плоды созревают в продолжение всего года, хотя в Эквадоре всего больше созревает их от июля до сентября. В искусственных насаждениях отенение достигается разведением бананов в первые 3≈4 года после посева К., а затем посадкою некоторых древесных быстро растущих пород и достигающих значительного роста. Врагами К. являются многие растения, селящиеся в виде паразитов на этих деревьях, или вьющиеся вокруг их стволов в виде лиан, а из царства животных некоторые птицы, например попугаи, затем обезьяны и грызуны. Очищенные и высушенные семена К. из разных мест Эквадора отправляются обыкновенно в Гвайяквиль, откуда они и отправляются в Европу под именем гвайяквильского К., считающегося лучшим. А. Бекетов. Какао ( пищ. средство ) ≈ представляет собой семена плодов Theobroma cacao (см. соотв. статью). Название theobroma (пища богов), данное этим растениям Линнеем, говорит об уважении, с которым знаменитый естествоиспытатель относился к К. Родиной дерева К. следует считать Центральную Америку, от 23╟ с. ш. до 20╟ ю.; в настоящее время плантации К. разводятся также во многих экваториальных и тропических странах Азии и Африки (на островах Филиппинских, Зондских, Амбоине, Бурбоне и др.), везде, где подходящие климатические и почвенные условия ≈ теплые и влажные, защищенные от сухих и прохладных ветров местности ≈ благоприятствуют культуре этого красивого, достигающего от 4 до 12 м вышины дерева, с весьма богатой листьями вершиной. Начиная давать плоды с 3≈4 лет, деревья К. продолжают их носить до 20≈30-летнего возраста, давая плоды два раза в год (в июне и феврале). Плоды какао, снабженные, как выше сказано, на наружной кожистой оболочке 10 продольными бороздами, имеют в длину 10≈15 см, а в поперечнике 5≈7 см, и в красноватой, сочной, кисловато-сладкого вкуса мякоти содержат многочисленные (25≈40) семена (бобы), расположенные тесными горизонтальными рядами. Для отделения семян от крепко сросшегося с ними мяса плодов, последние надрезают, вынимают из них содержимое и пропусканием через грохоты или прямо руками освобождают семена от плодовой мякоти. На плантациях, на которых происходит сбор К., семена последнего, до поступления в продажу, подвергаются еще двум различным способам обработки, на чем и основано различие так называемого солнечного К. (Ungerotteter К.) и земляного (Gerotteter К.). Первый, получаемый простым высушением семян на солнце, имеет терпкий, кисловато-горький вкус и ценится ниже земляного; для приготовления последнего, семена, предварительно высушенные на солнце в течение суток, насыпаются в корыта, покрываются листьями и оставляются так на 24≈48 часов; будучи затем снова высушены на солнце, в течение 3 дней, семена складываются на некоторое время в кучи в умеренно нагретых помещениях или, уложенные в бочки, зарываются в землю на 4 ≈ 6 дней, после чего, в течение 4≈6 дней, окончательно высушиваются на солнце. Своеобразное брожение, которому при указанной обработке подвергаются семена К., лишает последних способности давать ростки, окрашивает их в буроватый или фиолетовый цвет и сообщает К. мягкий маслянистый вкус и приятный сладко-ароматический запах, чем и обусловливается более высокая цена земляного К. Смотря по месту происхождения различают очень много сортов К. (Пуэрто-Кабелло, Соконуско, Каракас ≈ лучшие сорта; Доминго, Гаити ≈ худшие), несколько отличающихся друг от друга, помимо развиваемого некоторыми из них при жаренье особого специфического запаха и вкуса, еще и некоторыми внешними признаками: формой бобов, их весом, величиной, шириной и толщиной, а также отчасти различной окраской как оболочек, так и семянодолей К. Длина семян различных сортов колеблется от 16 до 26 мм, ширина от 10 до 19 мм, толщина от 3,5 до 1 0 мм; вес 20 семян колеблется, в различных сортах, от 23 до 36 г. В зависимости от сорта К. и цены на него весьма различны. Химический состав чистого К. представляется очень интересным, указывая на содержание в последнем не одних только вкусовых, но отчасти и пищевых веществ. Характерным для бобов К. является содержащийся в них алкалоид ≈ теобромин (около 1,5 %), другой алкалоид, сходный с теином (около 0,3 %), весьма большое количество жира (около 50 %) и особое красящее вещество (Kakboroth ≈ около 5 %); далее, в К. содержится крахмал (5≈7 %), обильное количество белков (около 14 %), гумми, клетчатка и минеральные соли (3≈4, 5 %). Теобромин [диметилксантин ≈ C ₂ H ₅ (CH ₃ ) ₂ N ₂ O ₄ ], впервые в 1841 г. открытый в бобах К. Воскресенским, представляет собой белый, кристаллизующийся в хорошо выраженных ромбических призмах, порошок, очень трудно растворимый в воде и алкоголе (в 1600 ч. воды или в 4200 ч. алкоголя при 17╟, в 149 ч. кипящей воды и в 420 ч. кипящего алкоголя), легче ≈ в кипящем хлороформе (1 ч. теобромина на 105 ч. последнего). При кипячении в течение суток, с безводным йодистым метилом, осажденного из аммиачного раствора, серебряного соединения теобромина, получается кофеин; подобно последнему, теобромин дает с азотной кислотой и аммиаком характерную мурексидную пробу (окрашивание в пурпурно-фиолетовый цвет). ≈ Какаовое масло состоит, по Траубу, из глицеридов кислот олеиновой, пальмитиновой, стеариновой и арахидоновой; в свежем состоянии оно имеет желтовато-белый цвет, после долгого хранения ≈ более белый; хорошо растворяется в двойном, по весу, количестве холодного эфира. Удельный вес какаового масла, по Гагеру, = 0,945≈0,952; температура плавления, по Ziperer'y = 31,5╟ ≈ 34,25╟. Извлеченное из К. масло, ввиду его нежности и незначительной склонности к прогорканию, пользуется очень широким применением в парфюмерии, для приготовления косметических мазей, а так же как constituens для свечек (suppositoria), прямокишечных и влагалищных. ≈ Красящее вещество К., составляющее смесь дубильных веществ и смолы, возникает лишь во время высушивания бобов какао путем окисления танина атмосферным воздухом. Едкое кали растворяет пигмент, окрашивая его в зеленый цвет, концентрированная серная кислота ≈ в кроваво-красный; соли окиси железа дают синеватый оттенок, а уксусная кислота ≈ фиолетовый. ≈ Зола К. характеризуется значительным содержанием калия (23≈37 %) и фосфорной кислоты (30≈50 %) и постоянным, хотя и весьма незначительным, присутствием меди (по Скальвейту ≈ 0,0001≈0,0005 %). Сырые бобы К. непосредственно для приготовления отвара не потребляются, а предварительно подвергаются поджариванию в открытых котлах, над свободным огнем, при частом помешивании бобов; еще лучше поджаривание производится действием перегретых водяных паров (130╟ ≈ 135╟). Поджаривание имеет целью, с одной стороны, высушиванием шелухи К. сделать ее хрупкой, способной легко отделиться от семенного ядра и облегчить измельчение последнего, а с другой ≈ вызвать появление в К. характерного ароматического запаха и вкуса, очевидно, вследствие изменений, происходящих при высокой температуре в красящем веществе К. Лущенные и поджаренные бобы К. затем раздробляются, измельчаются и поступают в продажу в виде тонкого порошка, или в виде толстых, твердых плиток, под названием какаовой массы. Однако, ввиду чрезмерного содержания в К. жира, тягостного для некоторых лиц, особенно больных и выздоравливающих, почти исключительным распространением пользуется, среди потребителей, К. отчасти освобожденный от жира, для приготовления которого размягченная горячими водяными парами масса прессуется гидравлическими прессами и, после отжатия приблизительно половины жира, измельчается и просеивается. Такой отчасти обезжиренный К., для увеличения якобы его растворимости и усвояемости, нередко обрабатывается еще углекислыми щелочами ( голландский К., легко растворимый К. ) с каковой целью его подвергают действию углекислого аммония, или вымачивают в течение нескольких часов в растворе поташа или соды, после чего для удаления воды, в которой были растворены последние, К. высушивается при 50╟ и превращается в тонкий порошок. Очень любимым препаратом К. является шоколад (по-мексикански "Chocolatl", от Choco ≈ К. и latl ≈ вода), в чистом виде представляющий смесь приблизительно равных частей какаовой массы и сахара, с прибавлением около 1 % пряностей. Употреблявшиеся раньше смеси К. или шоколада с исландским мхом, карагеном, экстрактом из дубовых желудей, мясным порошком, а также с различными лекарственными веществами ≈ хинином, железом и пр. ≈ в настоящее время совершенно почти оставлены. Как можно видеть из приведенной таблицы, в которой сопоставлены анализы чистого К. и различных его препаратов, "отчасти освобожденный от масла К." содержит 27 % жира (обыкновенно 20≈30 %), причем, благодаря уменьшению количества последнего, соответственно нарастает содержание других составных частей К.; белков в нем содержится около 20 %, теобромина 1,7≈1,8 %, крахмала 12≈15 %, клетчатки 5,5≈6 %, золы 5 %. ≈ Голландский К., приготовляемый обработкой углекислым аммонием, легко узнается по содержанию в нем азота в виде аммиака, обыкновенно в количестве от 0,15 до 0,55 % (вместо 0,02≈0,07 %); кроме того в экстракт, по Штуцеру (Stutzer), переходит только 1/2 (вместо 2/3) содержавшейся в К. фосфорной кислоты. Д-р Коцын констатирует довольно широкое применение, при приготовлении К. на московских фабриках; углекислого аммония; в большинстве исследованных им проб, содержание аммиака колебалось от 0,2 до 0,430 %. ≈ Приготовленный обработкой поташом или содой, голландский К. резко отличается большим содержанием минеральных веществ (7,5≈10 %), переходящих в экстракт в количестве около 2/3, так что и зола экстракта тоже очень велика (5≈6,5 %). ≈ Исследуя распространенные в Москве фабрикаты голландских фирм Блокера, ван-Гоутена и Бенсдорпа, д-р Коцын находил в них содержание воды = 4,43≈5,39 %, белков = 21,4≈21,9 %, жира = 28,6≈32,3 %, сахара = 0,6≈0,7 %, крахмала = 11,4≈12,7 %, золы = 7,8≈10,75 %. Нельзя отрицать, что приготовленный по голландскому способу К. легко и равномерно расходится в воде, без выделения осадка, не требует, как обыкновенный К., варки, а тотчас же, при смешивании с горячей или теплой водой, дает готовый для употребления слизистый напиток; что же касается растворимых, переходящих в горячую воду, веществ, то количество их нисколько не увеличено против обыкновенного (отчасти обезжиренного) К., а потому присвоенное голландскому К. название "легко растворимого" мало соответствует действительности. С санитарной же точки зрения распространение голландского К., по меньшей мере, нежелательно, так как ежедневное употребление щелочей, хотя бы и в небольшом количестве небезразлично для кроветворения; образующиеся же в кишечнике, от действия щелочей на жирные кислоты, мыла легко вызывают поносы в восприимчивом детском возрасте. К., благодаря содержащемуся в нем алкалоиду (теобромину) и развиваемым при жаренье его бобов приятным пахучим ароматическим продуктам, а шоколад еще ≈ благодаря прибавляемым при его приготовлении пряностям, давно уже служит любимым возбуждающим напитком, менее, однако, чем кофе, раздражающим нервную систему; содержащиеся же в немалом количестве в К. и шоколаде белки, жиры и углеводы придают им отчасти значение и пищевых средств. Для испанских солдат Южной Мексики шоколад и К. служат неизбежно необходимыми пищевыми и освежающими средствами. По словам Пэви, К. и лепешки из маиса употребляются путешественниками и составляют пищу, запас которой на несколько дней легко может быть захвачен с собой. Следующий расчет показывает, что К. и шоколад покрывают собой не вполне незначительную часть потребности в пищевых веществах. Приняв, в круглых числах, для отчасти обезжиренного К. 20 % белков, 25 % жира, 30 % углеводов (крахмала и пр.) и 5 % солей, для шоколада ≈ 6 % белков, 20 % жира, 60 % углеводов (крахмала, сахара и пр.) и 1,8 % солей, а для молока 3,5 % белков, 3,5 % жира, 4,8 % углеводов (сахара) и 0,7 % солей, мы получим в чашке К. (150 г), сваренного из 15 г порошка и 135 г воды: 3 г белков, 3,75 г жира, 4,5 г углеводов и 0,75 г солей; а в чашке К., сваренного на молоке: 7,72 г белков, 8,4 г жира, 10,98 г углеводов и 1,69 г солей; далее, в чашке шоколада (для которого берется обыкновенно 30 г вещества), сваренного на воде: 1,8 г белков, 6 г жира, 18 г углеводов (15 г сахара), 0,54 г солей; а в чашке шоколада, сваренного на молоке: 60 г белков, 10,2 г жира, 23,76 г углеводов (20,76 сахара) и 1,38 г солей. Для полной характеристики К. вкратце приводим здесь микроскопическую его картину, знакомство с которой особенно важно при оценке продажного, готового для употребления, К., на предмет подмеси к нему посторонних веществ. ≈ Семя какао состоит из двух темно-красновато-бурых или темно-фиолетовых, мясистых, неправильно лопастных семянодолей между которыми расположен зародыш К., так наз. корешок: снаружи семя покрыто красновато-бурой, ломкой, похожей на бумагу оболочкой ( наружная семенная ) , выстланная на внутренней своей поверхности тонкой, нужной пленкой ( внутренняя семенная ) входящей далеко вглубь семени, между извилинами семянодолей, деля их на многочисленные, прилегающие друг к другу участки. ≈ Под микроскопом ткань семянодолей составляющая главную массу бобов, состоит из, местами пронизанной сетчатыми и спиральными трахеями, паренхимы, слагающейся из двоякого рода клеток: а) из округло-полиэдрических, содержимое которых состоит из жира, белковых телец и крахмала и б) их расположенных между ними одиночно или группами и вертикальными рядами более крупных пигментных клеток, выполненных желтым, красным, бурым или фиолетовым красящим веществом (Kakaoroth), характерные реакции которого приведены выше. Содержащиеся в полиэдрических клетках крахмальные зерна довольно характерны: они очень малы (редко больше 0,005 мм), имеют округлое очертание, расположены большею частью одиночно, иногда и попарно; йод окрашивает их в синий цвет, при чем содержащая белковые вещества мелкозернистая протоплазма принимает желтоватый оттенок. ≈ Наружная семенная оболочка состоит: а) из двух рядов вытянутых в длину неправильно полигональных клеток эпидермы, б) из слоя поперечных клеток, с) из паренхимы среди круглых и толстостенных клеток которой пробегают спиральные трахеи тонких сосудистых пучков, а также местами древесинные волокна и одиночные каменистые клетки, и наконец, d) из характерного для наружной оболочки одиночного слоя несколько вытянутых в длину шестиугольных клеток, с толстыми сильно преломляющими свет стенками. 3) Стекловидно блестящая внутренняя семенная оболочка состоит из нескольких рядов паренхиматозных клеток с многоклеточными, прямыми или изогнутыми цилиндрическими или булавовидными волосами ( трихомы ) известными под именем телец Митчерлиха. Составляя диагностическую особенность К., они, как показал еще Vogl, значительно реже встречаются на периферии внутренней семянной оболочки, чем на частях ее, проникающих между извилинами семянодолей; мелкозернистое содержимое их окрашено в желтоватый цвет и содержит, очевидно, смолу. На внутренней семянной оболочке находят нередко маленькие игольчатые кристаллы и палочки (теобромин ?) и звездчатые кристаллы жирных кислот. К. и шоколад нередко являются в продаже подмешанными, с корыстными целями, различного рода посторонними веществами. Одним из наиболее часто практикующихся приемов фальсификации К. следует считать подмесь к нему в большем или меньшем количестве сахара, а к К. и шоколаду ≈ муки пшеничной, ржаной, бобовой, а также различных сортов крахмала; для замаскирования беловатого оттенка (вместо естественного темно-коричневого), приобретаемого К. и шоколадом от подобных подмесей, их подкрашивают кармином, железной охрой, кирпичным порошком. В довольно значительной степени практикуется также подмесь к тому и другому продукту какаовой шелухи, получающейся, как отброс на фабриках, при приготовлении лучших сортов К. и шоколада. Прибавим, что высокая цена, существующая на К. масло, пользующееся широким применением в парфюмерном деле, побуждает нередко фабрикантов целиком почти извлекать его из бобов, заменяя его посторонними жирами животного или растительного происхождения (говяжьим салом, свиным жиром, маслами ≈ кокосовым, сезамовым и пр.). Литература . Mitcherlich, "Der С. und die Chocolade" (1859); Trojanowsky, "Ein Beitrag zur pharmacognostischen u. chemischen Kenntniss des C. Inaugural Dissertation" (Дерпт, 1875); Benseman, " С. und Schocoladen analysen. Repertonum für aualyt. Chemie" (1884, стр. 213); Ziperer, "Untersuchungen über C. und dessen Präparate" (Гамб. и Лпц., 1887); Stutzer, "Die Ermittelung der "löslichen" Bestandtheile des C. und der Nachweis eines Zusatzes von fixen Alkallen etc." ("Zeitschrift für angewandte Chemie", 1892); Коцын, " О фальсификации какао в Москве " (см. III отчет Московской городской санитарной станции, под редакцией профессора Эрисмана). Очень обстоятельный сведения о какао, как химические, так и микроскопические, можно найти в следующих руководствах: König, "Chemie der menschlichen Nahrungs- und Genussmittel" (3-е изд., 1893 г., т. II); Dammer, "Illustriertes Lexikon der Verfälschungen und Verunreinigungen der Nahrungs- und Genussmittel" (Лпц., 1887), Тихомиров, "Руководство к изучению фармакогнозии" (1888); Eisner, "Die Praxis des Chemikers bei Untersuchung von Nahruugsmiteltn" (1893 г., вып. 5); Moeller, "Microskopie der Nahrungs und Genussmittel aus dem Pflanzreicbe" (1886). М. Б. Коцын.