(Gluten) или клейковина . ≈ Г. называется белковое вещество хлебных зерен, нерастворимое в воде. Если пшеничную муку промывать холодной водой, то содержащийся в ней Г. (см. Белковые вещ.) разбухает, а крахмал остается в виде крупинок, которые висят в воде и не разбухают. Если воду сцеживать так, чтобы смыть крахмал, то на сите или кисее, на которых производилась операция, остается клейкий, липкий осадок Г. Роль Г. в хлебопекарном деле частью механическая: он задерживает углекислоту, образующуюся от действия дрожжей на крахмал муки, вследствие чего вся масса теста поднимается. Следовательно, для хлебопечения должно стараться получать такую муку, в которой содержится большое количество Г. В питательном отношении Г. хлеба имеет значение, как азотистая (белковая) составная часть хлеба, следовательно, это важнейшая составная часть муки, о количестве которой судят иногда по азоту муки, считая, что Г. содержат 16% азота; однако, в хлебе содержатся еще и другие белков. вещ. Важны так же, как для питания, так и для хлебопечения качества (связность и упругость разбухшего в воде Г.) клейковины хлеба, о которых судят, выделив Г. из муки по вышеописанному способу. Зерновой хлеб, выросший на хорошей почве и собранный с пола при благоприятных условиях, богаче Г., чем тот хлеб, который родится на истощенной почве и собирается в дождливую погоду или тогда, когда он прорастает или вообще портится; и хотя овес, ячмень и т. п. богаты белковыми веществами, но в них Г. менее вязок и упруг, а потому хлеб, испеченный из муки какого-либо из этих хлебных растений, не столь рыхл, как пшеничный, и напоминает кукурузное тесто, вареное в кипятке, а не испеченное. Если, напр., промыть водой ячменную муку, то остаток Г. будет весьма незначителен; из овсяной муки он вовсе не получается, и то же можно сказать и о некоторых других хлебных растениях. Следовательно, преобладание пшеничной муки в производстве легкого и с удобством ассимилируемого хлеба зависит от большого содержания в ней Г. Рожь в этом отношения занимает средину, приб…
читать дальше